Historia Gniezna. Jakość i tradycja lubią być tu parą. Unikatowy wywiad z Zygmuntem Gramse

Jak wspominaliśmy, po tym jak Zygmunt Gramse ukończył 100 lat, córka Małgorzata Gramse i autor, chcieli przeprowadzić rozmowę z panem Zygmuntem. - Nie zdążyliśmy z wielu pewnie względów, między innymi, czekaliśmy na lepszy dzień pana Gramse - pisał Detektyw wcześniej.

O tym, że takowy obszerny wywiad miał miejsce i publikował go „Przegląd Piekarski i Cukierniczy” wiedzieliśmy z kwerendy. Dopiero jednak rozmowa z dyrektorką Cechowej Szkoły Rzemieślniczej panią Krystyną Jarosz uświadomiła nam, że to właśnie Ona jest autorką poszukiwanej publikacji. Rozmowa fachowca od chleba z fachowcem od chleba wydaje się być najlepszym wspomnieniem pana Zygmunta Gramse. Dlatego dziękujemy autorce, ale i redakcji PPC za umożliwienie tego tego w pełni legalnego przedruku.

Wywiad jest dziś nie tylko przejawem pamięci historycznej, ta spisana historia mówiona to także źródło, które być może stanie się przyczynkiem szerszej publikacji. Już sam tytuł artykułu Krystyny Jarosz, w którym znalazł się wywiad, jest wpisane w całą misję Interaktywnego Muzeum Gniezna. „Gniezno - jakość i tradycja lubią być parą!” zdecydowanie pokazuje, że famuła i akuratna robota, to to co w Wielkopolsce jeszcze wczoraj ceniło się najbardziej. Pozwalamy sobie na przedruk całego artykułu, włącznie z wstępem. Wydaje nam się przede wszystkim, że jest ciekawy, choć powstał blisko 26 lat temu. Wiemy też, że sam Zygmunt Gramse był z niego kontent. Cieszył się, że ktoś jego piekarską pracę docenił.

Rozmowa przeprowadzona została przez Krystynę Jarosz w 1995 roku z Zygmuntem i Piotrem Gramse. Zapewne więc część informacji może być nie aktualna w kontekście liczby pracowników czy wielkości produkcji. Wydaje nam się jednak, że warto zagłębić się w historię piekarską rodziny Gramse.

Gniezno - kolebka Polski obecnie nie należy do czołówki rozkwitającej przedsiębiorczości w naszym kraju. Mieszkańcy w większości nie są zamożni i to też sprzedać tutaj można wyłącznie towary najtańsze, najpotrzebniejsze. Jeśli przybysz lub turysta zapyta rodowitego gnieźnianina o możliwość kupna dobrego tradycyjnego razowca - to odpowiedź może być tylko jedna: „u Gramsego”. Gramse to miejscowa znana familia piekarska. Oni nie narzekają na brak koniunktury. Wieloletnie doświadczenia dwóch pokoleń dają gwarancję względnej pomyślności i w interesach i życiu rodzinnym. Od 1989 roku piekarnię prowadzi Piotr, który przejął wszystkie pozytywne cechy ojca Zygmunta. Firmę unowocześnił, rozbudował, ale nie zmieniał wypracowanych od wielu lat zasad i technologii, ale może trochę historii? Porozmawiajmy, więc z seniorem rodu.

Panie Zygmuncie nazwisko rodu kojarzy się gnieźnianom z dobrym świeżym chlebem. Od kiedy zdecydował się pan być: nie tylko zjadaczem chleba ale również producentem?

- Moja decyzja nie była przypadkowa i wynikała z głębokich przemyśleń. Otóż ojciec mój był przedsiębiorcą budowlanym, a ja jaką młodzian uczęszczałem do szkoły średniej. Pomagałem ojcu; trochę z chęci, trochę z obowiązku, lecz nie podobało mi się, że po swoje pieniądze musieliśmy chodzić do ludzi i prosić. Postanowiłem więc, że ja będę produkował towar, za który choć niewielkie pieniądze, ale otrzymam codziennie. Wybrałem piekarstwo.

Jak przystąpił pan do realizacji tak solidnie przemyślanych planów?
- Plany przemyślane, lecz przygotowania żadnego. Postarałem się aby przyjęto mnie do piekarni na praktykę, za którą ojciec musiał zapłacić 300 zł, to była przed wojną znaczna kwota. Musiałem też rozpocząć naukę w szkole o tym kierunku. Piekarzy kształciła tylko szkoła zawodowa, ponieważ ja miałem już zdaną maturę, to przyjęto mnie od razu do klasy drugiej. Tą właśnie szkołę ukończyłem w 1939 roku i zaraz jako fachowiec zostałem skierowany do pracy przy wypieku chleba dla wojska. Cała moja rodzina została skoszarowana już 28 sierpnia 1939 roku - gdy zanosiło się na wojnę...

To chyba jest właściwy moment rozpoczęcia przez Pana zmagań z losem i zawodem piekarskim?
- Tak, właśnie w tym momencie musiałem udowodnić co jestem wart. Mistrzów miałem dobrych, a moje zainteresowanie fachem piekarskim rosło z postępem czasu, wyniki zawodowe były obiecujące.

Czyżby z tamtych czasów pochodziły Pańskie umiejętności produkcji wspaniałego chleba żytniego?
- Myślę, że chyba tak. Musiałem produkować chleb przeważnie ciemny, a sposób na jego dobre wykonanie nie jest tajemnicą. Rzecz oczywista, tak jak budowniczy postawi dobry, trwały dom tylko na porządnych fundamentach, tak piekarz upiecze dobry, zdrowy chleb żytni tylko na solidnie przygotowanych zakwasach.

Czy długo produkował Pan chleb tylko dla wojska?
- Niestety cała moja rodzina została wysiedlona z Gniezna do Częstochowy już 18 lutego 1940 roku. Tam dopiero w czerwcu tego roku podjąłem pracę w piekarni. Była to duża piekarnia Spółdzielni Jedność. Już po miesiącu została zajęta przez Niemców. Mnie skierowano do innej, małej piekarni i kazano produkować chleb na kartki, dla ludności i dla chorych ze szpitali. Było to znów głównie pieczywo ciemne. Muszę się przyznać, że czasami udało mi się zdobyć trochę mąki białej, wtedy wypiekałem słodkie cudeńka dla pielgrzymów licznie odwiedzających Częstochowę.

Widzę, że Pana historia w Częstochowie nabiera rumieńców. Czy długo Pan tam pozostawał?
- W Częstochowie spędziłem 5 lat. Pracowałem przez ten czas w kilku piekarniach. Byłem również pomocnikiem inspektora sprawdzającego prawidłowość pracy w piekarniach. W ten sposób, dodatkowo, poznałem wiele tajników piekarstwa. Wiedziałem już wtedy, że nie rozstanę się z tą branżą.

Ciągle jednak jesteśmy daleko od obecnej siedziby firmy…
- Już zupełnie blisko. Zaraz po wyzwoleniu postanowiłem wrócić do Gniezna. Jednakże rynek gnieźnieński nie potrzebował nowego piekarza. Nie miałem pracy. Musiałem działać, w wynajętej piwnicy zbudowaliśmy z ojcem piec i tak krok po kroku rozpocząłem drogę „na swoim”. Moja siedziba w piwnicy, choć uciążliwa, powoli przysparzała mi klientów, gdyż na froncie budynku był sklep, gdzie mogłem sprzedawac swoj wyroby. Tak trwalem do roku 1960, kiedy to w kwietniu kupiłem nieruchomość przy ulicy Dąbrówki 12. Musiałem przeprowadzić solidne remonty i przebudować obiekt na piekarnię. Mogłem ciągle liczyć na swoje umiejętności z lat młodzieńczych i fachową pomoc ojca budowlańca. Tak powstała dzisiejsza siedziba.

Wielkiego samozaparcia i chęci pracy można Panu tylko pozazdrościć. A co z finansami?
- Korzystałem z kredytu bankowego (150 tys. złotych) aby kupić trochę porządnych maszyn. Te stare, w poprzedniej siedzibie, były już zupełnie zużyte.

Panie Zygmuncie, a jaka była rola Pana rodziny w tych wieloletnich zmaganiach?
- Szczęśliwie się złożyło, że do Gniezna powróciłem już żonaty. Tutaj urodziły się moje dzieci. Synowie Zenon i Piotr kontynuowali tradycję przeze mnie rozpoczętą. Syn Zenon po ukończeniu Technikum Spożywczego w Bydgoszczy rozpoczął prowadzenie niezależnej piekarni lecz choroba zabrała go spośród nas i pozostał już tylko Piotr jako następca. Ukończył Zasadniczą Szkołę Zawodową i przez cały czas praktykował w mojej piekarni. Ponieważ stwierdziłem, że fachowiec z niego dobry, a przede wszystkim „czuje” zagadnienia piekarskie podobnie jak ja, zacząłem się poważnie zastanawiać nad przekazaniem pałeczki.

Kiedy więc nastąpiła zmiana sztafety piekarskiej?
- Bardzo bym chciał, aby ta sztafeta odbywała się bez utracenia pałeczki. Mój syn przejął piekarnię dokładnie 1 stycznia 1989 roku.

Może teraz zwrócę się do Pana Piotra. Jakże nieporównywalnie łatwiejszy start spotkał Pana w życiu. To piękne móc zacząć pracę w firmie, która wypracowała sobie pewną renomę. Jak Pan buduje dalej już swój własny autorytet i wizerunek firmy?

- Faktycznie, przejąłem nieomal „żywy organizm” i to w dobrej kondycji. Ponieważ tak wiele pracy ojciec włożył w stworzenie dzieła swojego życia, ani w głowie mi było cokolwiek gruntownie zmieniać. Natomiast chciałem urozmaicać i udoskonalać nasze wyroby.

Czy oznacza to jakieś zmiany w wyposażeniu lub stosowanej technologii?
- Muszę przyznać, że miałem pokusy by bardzo zmechanizować dotychczas głównie ręczną pracę. Jednak nastąpiło widoczne pogorszenie jakości i świadomie zrezygnowałem np. z urządzeń zaokrąglająco-wydłużających kęsy chlebowe. Również dodawanie polepszaczy nie jest mi obce. Jednakże i w tej dziedzinie pozostałem tradycjonalistą Ojciec nauczył mnie solidnej produkcji na naturalnych fermentacjach, z pełnym szacunkiem i respektem dla reżimów technologicznych. Po licznych próbach udoskonaleń doszedłem do wniosku, że nic lepszego ponad ,źródło natury” jeszcze nie wymyślono.

Panie Piotrze, chce Pan powiedzieć, że praca ręczna i naturalna fermentacja to jedyne metody?
- Nie chciałbym być zrozumiany jako konserwatysta i przeciwnik postępu w naszej dziedzinie. Jednakże w skali mojego zakładu, jestem przekonany, że uszanowanie tradycji i wiara w dzieło ludzkich rąk dają pożądane efekty. My tutaj czujemy się trochę jak twórcy wkładając odrobinę samego siebie niemalże w każdy bochenek chleba. Na pewno nasze pieczywo jest całkowicie zdrowe i co nie pozostaje bez znaczenia jest również nieco tańsze.

Czy w takim razie po przejęciu zakładu wyłącznie kontynuuje Pan dzieło ojca?
- O nie, dotychczas opowiedziałem w jaki sposób doszedłem do utwierdzenia samego siebie aby technologię pozostawić bez zmian. Następnym dowodem, że postąpiłem słusznie jest fakt ciągłego wzrostu zapotrzebowania na nasze pieczywo. Trzeba zaznaczyć, że w Gnieźnie rynek piekarski jest w znacznym stopniu nasycony. Jest wiele małych i średnich zakładów oraz duża piekarnia mechaniczna. Mój kierunek produkcji przysparza jednak coraz większą liczbę klientów. W związku z tym musiałem znacznie powiększyć zakład. Dobudowałem dwa dodatkowe piece i znacznie powiększyłem powierzchnię zakładu. Wszystkie inwestycje prowadzone w centrum miasta wymagały wysiłków na rzecz ochrony środowiska. Piece są więc wyposażone w palniki gazowe, a w piwnicach urządziłem, częściowo zmechanizowany magazyn, na ponad sto ton mąki oraz duże pomieszczenia chłodni. Dziennie produkujemy około 1,5 tony pieczywa, to znaczy wyroby chlebowe w 6 gatunkach oraz 8 gatunków pieczywa drobnego włączając wyroby pół cukiernicze. Całą produkcję wykonuje 19 stałych pracowników, w tej liczbie 10 uczniów z miejscowej Zasadniczej Szkoły Zawodowej w różnym przedziale wiekowym.

Czy chętnie kształci Pan uczniów, jest to przecież w pewnym stopniu ujawnianie sekretów firmy?
- Bardzo chętnie szkolę uczniów. Tę tradycję również przejąłem od ojca i mogę stwierdzić, że nasza młodzież wcale nie jest taka zła jak się o niej ogólnie zwykło mówić. Trzeba ją solidnie przygotować do zawodu, a później konsekwentnie tego wyma gać. Oczywiście chętnie zatrudniam swoich absolwentów już czeladników, jako stałych pracowników. Nie jestem w stanie zatrudnić wszystkich, ale pozostali zwykle bez problemu znajdują zatrudnienie w innych zakładach.

Mówiąc o uczniach nie sposób zauważyć, że jeden z nich w tym roku dotarł do finału I Ogólnopolskiego Turnieju na Najlepszego Ucznia w Zawodzie Piekarz. co Pan może powiedzieć na ten temat?
- Michał Ciesielski to naprawdę dobry, zdolny chłopak, w turnieju zaszedł daleko ale w końcówce niestety, nie zajął liczącej się pozycji. Przyczyną takiej sytuacji był fakt, iż na zawodach we Wrocławiu uczeń ten spotkał się z typem zupełnie innej produkcji - to znaczy właśnie skróconej fermentacji na bazie polepszaczy. Takiej technologii nie stosujemy obecnie w naszym zakładzie, a chłopak znał się na tym tylko teoretycznie.

Drodzy Panowie, nasza pasjonująca rozmowa musi mieć swój finisz. Chciałbym serdecznie podziękować za przekazane nam informacje oraz pogratulować wiary w prawdziwe, dobre rzemiosło i skuteczność jego uprawiania. Doświadczenia, którymi się Państwo podzielić z Czytelnikami, mogą być pouczające szczególnie dla wielu osób rozpoczynających rodzinne ,,dynastie piekarskie”.

Przypomnijmy w jednym z poprzednich artykułów w „Gnieźnieński Tygodniu” pisaliśmy o niektórych piekarzach z Gniezna. Nie sposób było wymienić wszystkich, zwłaszcza, że artykuł był inspirowany postacią i działaniem Zygmunta Gramse. Zapewne publikacja szersza powstanie. Do postaci pana Gramsego też jeszcze będzie trzeba powrócić, nie poruszyliśmy jeszcze wielu ciekawych wątków choćby związku z Bankiem Spółdzielczym.

Wykorzystano rozmowę Krystyny Jarosz z Zygmuntem i Piotrem Gramse z Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego nr 11/95